est l'âme de la Haute Provence (Jean Giono)
Le Vaucluse, et principalement le Plateau de Sault, est le premier producteur français de lavande, avec une superficie de 1150 ha de lavande et 1750 ha de lavandin, assurant 40% de la production française d'essence de lavandes.
La lavande est une plante méditerranéenne appartenant à la famille des labiacées comme le thym, le romarin, la sarriette et bien d'autres encore.
Elle est la plus populaire des plantes aromatiques. L'été les champs colorés ondulent comme une prairie bleue aux senteurs enivrantes.
Plante millénaire connue pour son parfum et ses vertus thérapeutiques, son usage date d'une époque bien lointaine. Déjà citée par Pline (23-79 après J.C), utilisée par les Romains pour parfumer leur bain et entretenir le linge; employée par les Grecs comme plante médicinale et encore préconisée par Sainte Hildegarde au XIIe S.
Jusqu'au milieu du XXe S les fleurs de cette plante sauvage (poussant à partir de 600m d'altitude) étaient récoltées à l'aide d'une faucille. Ce ramassage s'est rapidement avéré insuffisant pour satisfaire la demande industrielle. La culture de la lavande s'est répandue et la machine coupeuse-lieuse a remplacé la serpette.
Aujourd'hui la lavande est encore coupée à la main pour son utilisation en bouquets séchés alors que la récolte, du 15 juillet au 15 août, des fleurs destinées à la distillation s'effectue de façon très mécanisée.
La distillation à la vapeur d'eau des sommités fleuries permet d'obtenir une huile essentielle utilisée en parfumerie, pharmacie ou aromathérapie. Les fleurs mondées (détachées de leur tiges) sont ensachées dans des tissus provençaux ou utilisées en infusion.